INFLUENCIA DE LOS PARÁMETROS DE SECADO POR ASPERSIÓN SOBRE LA VIABILIDAD DE LAS BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS EN BIOYOGUR

Resumen

Introducción. La tecnología de secado por aspersión para la obtención de productos deshidratados en la industria alimentaria se mantiene en ascenso. En leches fermentadas el secado por aspersión provoca cierta afectación de la viabilidad de las bacterias ácidoácticas, reduciendo la población microbiana en el orden de 10² y 10³ ufc/g, y las más afectadas son las especies de Lactobacilos. El bioyogur es una leche fermentada, un alimento consumido alrededor del mundo por los beneficios nutricionales y fisiológicos que aportan a los consumidores al ser fuente de probióticos. Uno de los retos más importantes en la obtención de bioyogur en polvo es precisamente la preservación de las bacterias ácido lácticas. Objetivos. El objetivo principal de este trabajo fue evaluar la influencia de las condiciones del proceso de secado por aspersión que preserven la viabilidad de las bacterias ácido lácticas del Bioyogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus acidophilus), de lo cual no se tienen antecedentes en nuestro país. Materiales métodos. El proceso de secado se realizó en un mini secador por aspersión Büchi B-190. Se evaluó la influencia de los parámetros temperatura del aire de entrada (160 a 170 0C), temperatura del aire de salida (70 0C) y la concentración de maltodextrina (20 a 30 % m/m) sobre la viabilidad de los lactobacilos mediante un diseño factorial central rotatorio. Resultados.  Se demostró que a 1600C de temperatura del aire de entrada, 70 ºC de temperatura del aire de salida y 30 % m/m de maltodextrina, se produjo disminución de dos ciclos logarítmicos en el recuento de lactobacilos.