Optimización del proceso de obtención de un extracto acuoso de cascarilla de cacao

Autores/as

  • Dairon Iglesias Guevara Instituto de Farmacia y Alimentos
  • Brian Morejón Ramos Instituto de Farmacia y Alimentos
  • Betania Jacqueline Ruiz Karell Instituto de Farmacia y Alimentos
  • Danae Pérez Santana Instituto de Farmacia y Alimentos

Resumen

La cascarilla de cacao es un subproducto de la industria cacaotera con gran contenido de compuestos fitoquímicos y nutricionales. Esta posee un sabor y olor típico a chocolate que puede ser empleada en la elaboración de productos alimenticios. Como objetivo general se planteó optimizar el proceso de obtención del extracto acuoso tipo infusión a partir de la cascarilla del grano de cacao tostado. Se realizó una evaluación micromorfológica y microbiológica de la cascarilla. Luego se diseñó el experimento (11 corridas experimentales) donde se seleccionó el mejor extracto tipo infusión teniendo en cuenta las variables calidad sensorial y contenido de polifenoles totales, empleando la metodología de superficie de respuesta. Como principales resultados se obtuvo que la cascarilla de cacao presenta diferentes caracteres estructurales: cavidades o bolsas de grasa o aceites, diferentes tipos de vasos, fibras esclerenquimatosas y esclereidas, parénquima de reserva con células pentagonales, presencia de proteínas y granos de almidón. La optimización del extracto permitió obtener modelos cuadráticos que describieron el comportamiento de la calidad sensorial, el contenido total de polifenoles y las mejores condiciones para su obtención (0,1 g/mL). Se comprobó la correlación negativa existente entre las variables polifenoles totales y calidad sensorial, cumpliéndose a partir de la relación 0,08 con una mayor intensidad. La infusión seleccionada presentó 2,3 % de sólidos totales, calidad sensorial aceptable, polifenoles totales de 1098,3 mg (AGE)/L de extracto y coordenadas cromáticas que correspondieron a un color pardo medio. Este estudio constituye la base para ampliar la aplicación de este subproducto en la producción

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Publicado

2022-01-25

Cómo citar

Iglesias Guevara, D. ., Morejón Ramos, B. ., Ruiz Karell, B. J. ., & Pérez Santana, D. . (2022). Optimización del proceso de obtención de un extracto acuoso de cascarilla de cacao. Revista CENIC Ciencias Químicas, 53(1), 060-071. Recuperado a partir de https://revista.cnic.cu/index.php/RevQuim/article/view/1224

Número

Sección

Artículos de investigación