Contenido fitoquímico de jugo de noni (Morinda citrifolia) microencapsulado en emulsiones W/O/W

Resumen

El noni es un arbusto de origen asiático, produce frutos que al alcanzar su madurez poseen olor desagradable y penetrante. El noni tiene mucha popularidad por sus propiedades nutracéuticas y curativas, sin embargo, su olor desagradable desfavorece su consumo. La microencapsulación por coacervación es una alternativa para enmascarar olores desagradables y minimizar los factores que interfieren en la estabilidad de compuestos nutracéuticos. Los compuestos nutracéuticos del jugo de noni son sensibles a altas temperaturas, por lo que el objetivo de este estudio fue formar microcápsulas por emulsiones múltiples prescindiendo de la aplicación de calor. Se atrapó jugo de noni a través de emulsiones múltiples, usando como material de pared aislado de proteína de soya (APS) y goma arábiga (GA). Se determinó el contenido de fenoles, flavonoides totales y ácido ascórbico de tres emulsiones W/O/W con concentración de polímeros (APS-GA) de 6, 7.5 y 9 %. Los resultados mostraron que no hubo diferencia estadística significativa (P < 0.05) para el contenido de fenoles y ácido ascórbico entre tratamientos. Los niveles de flavonoides fueron mayores en los tratamientos que aquellos que se encontró en el control de jugo de noni. Como conclusión la concentración polimérica en las emulsiones múltiples no interfirió en el contenido fitoquímico entre los tratamientos.