CLASIFICACIÓN DE AGUARDIENTES DE CAÑA DE AZÚCAR DE DISTINTAS DESTILERÍAS MEDIANTE ANÁLISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES

Resumen

Los constituyentes volátiles de 10 muestras de aguardiente de caña de azúcar de las principales destilerías del país se aislaron mediante extracción líquida y analizaron por cromatografía de gases-espectrometría de masas, como vía para una mayor comprensión de la diversidad de perfiles sensoriales que se presentan en el ron cubano. Un total de 186 compuestos volátiles fueron identificados. Los componentes mayoritarios que sobresalen, en general, fueron ésteres etílicos y ácidos grasos: octanoato de etilo (2,28-5,78 mg/L), ácido octanoico (0,00-10,48 mg/L), decanoato de etilo (7,10-18,81 mg/mL), ácido decanoico (2,93-13,31 mg/mL), ácido dodecanoico (0,08-7,05 mg/mL), dodecanoato de etilo (2,35-19,18 mg/mL), (Z)-9-hexadecenoato de etilo (1,80-8,32 mg/mL) y hexadecanoato de etilo (1,06-13,52 mg/mL). Los datos cuantitativos se procesaron mediante análisis de componentes principales con el fin de diferenciar las muestras de acuerdo a la destilería de origen. Con los tres primeros componentes principales (CPs), se explica más del 75 % de la variabilidad en los datos originales y fue posible establecer cinco grupos. Según las comunalidades, los compuestos que más aportaron fueron 12 alcoholes alifáticos, 11 ésteres alifáticos, 8 acetales, 7 derivados aromáticos, 5 furanos, 5 cetonas alifáticas, 3 derivados azufrados, 2 terpenos, 1 aldehídos alifático y 1 derivado nitrogenado, muchos de ellos con reconocido aporte sensorial. Acorde con la carga factorial de la variable original en los tres CPs, las mayores contribuciones fueron del n-tridecano, 2-metoxifenol, propanoato de 3-metil-1-butilo, nonan-2-ol, hexadecanoato de metilo y octanoato de 2-feniletilo (CP1); 1-octen-3-ol, dehidro-ar-ioneno, 2-feniletanol, octan-1-ol y 1,1,3,-trietoxihexano (CP 2) y α-bisabolol, (Z,E)-farnesol, heptanoato de etilo.