COMPUESTOS VOLÁTILES EN TRES VARIEDADES DE PIÑA CULTIVADAS EN COLOMBIA

Autores/as

  • Clara E. Quijano Celis Dpto. Química. Universidad de los Andes, Cra. 1a Este N°18-A-10, Bogotá, Colombia.
  • Jorge A. Pino Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. La Habana CP 19200, Cuba.
  • Daniel Echeverri Productos de la Vega, Carrera 13 # 13-40, Pereira, Risaralda, Colombia.

Resumen

La piña (Ananas comosus [L.] Merr.) es una de las frutas tropicales más importante y popular, debido al aroma y sabor atractivos. Varios cientos de variedades se cultivan en varias partes del mundo y que es conocido que poseen marcadas diferencias en sus características sensoriales. La aplicación de la extracción líquida-líquida combinada con la cromatografía de gases-espectrometría de masas y los valores de actividad del olor fueron usados para analizar los compuestos volátiles de las variedades de piña fresca Oromiel, Cayena y Manzana cultivadas en Colombia, y para estimar los compuestos más activos del aroma. Se identificaron 194 constituyentes, distribuidos en 183 (17,51 mg/kg), 173 (11,39 mg/kg) y 153 (9,14 mg/kg) compuestos en las variedades Oromiel, Cayena y Manzana, respectivamente. La composición de los extractos estuvo constituida mayoritariamente por ésteres, seguidos de aldehídos, alcoholes, ácidos, terpenos, furanos y otros de distinta naturaleza química, pero cuantitativamente fueron predominantes los ésteres y tioésteres. Las tres variedades coincidieron en tener como predominante al hexanoato de metilo con una nota de piña. Las variedades Oromiel y Manzana coincidieron en tener como segundo predominante al 3-(metiltio)-propanoato de metilo con una nota olfativa a bajas concentraciones que recuerda a la piña, mientras que en la Cayena fue el octanoato de metilo (nota frutal). Un total de 35, 37 y 30 compuestos son contribuyentes activos del aroma de las variedades Oromiel, Cayena y Manzana, respectivamente. La contribución al aroma de cada uno de ellos difiere según la variedad.

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Publicado

2020-12-23

Cómo citar

E. Quijano Celis, C. ., A. Pino, J. ., & Echeverri, D. . (2020). COMPUESTOS VOLÁTILES EN TRES VARIEDADES DE PIÑA CULTIVADAS EN COLOMBIA. Revista CENIC Ciencias Químicas, 51(2). Recuperado a partir de https://revista.cnic.cu/index.php/RevQuim/article/view/846

Número

Sección

Artículos de investigación