INFLUENCIA DE LAS MANOPROTEÍNAS EN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE VINOS

Resumen

Los polisacáridos presentes en el vino son macromoléculas denominadas “coloides protectores” que se originan tanto en las paredes celulares de la uva como en los propios microorganismos durante las etapas de fermentación y crianza; estos inhiben o limitan la agregación, floculación y precipitación de las sustancias coloidales que atentan contra la calidad final de esta bebida. La cristalización de las sales de tartrato es un fenómeno que se desea evitar en la industria enológica, esta precipitación espontánea es muy lenta e impredecible y se caracteriza por un depósito de cristales en el fondo de las botellas. Las características estructurales de estos polisacáridos y en especial las manoproteínas desempeñan un papel clave para evitar esta problemática, principalmente por su capacidad para estabilizar los compuestos fenólicos, las proteínas y las propiedades organolépticas del vino. Actualmente el empleo de diferentes formulaciones de manoproteínas de levadura como ingrediente funcional natural en la industria enológica ha acarreado gran interés por parte de los investigadores y los métodos fundamentales para su extracción son: empleando enzimas que destruyen las paredes celulares de la levadura o por medio de extracciones físicas. Aunque existen hasta la fecha varios trabajos que estudian la influencia de las características estructurales de las manoproteínas en la calidad final del vino, aún se necesita un mayor número de investigaciones sobre el tema. La presente revisión se centra en destacar los últimos avances sobre la influencia de estos preparados obtenidos por métodos no convencionales con el fin de relacionar sus características estructurales y mecanismos subyacentes con el impacto que tienen en las propiedades organolépticas de los diferentes tipos de vino. Palabras clave: Manoproteínas, polisacáridos del vino, calidad del vino, propiedades organolépticas.