Packed bed techniques for accelerated aging of rum
Abstract
Rum is a sugar cane spirit obtained by the distillation of molasses
through yeast fermentation and subsequent aging in wooden barrels, where the
spirit acquires its special flavor and aroma. Packed bed schemes were applied to
the accelerated aging of rum samples. These involved maturation in contact with
natural, toasted or chemically treated oak wood chips for 90 d and four secondary
treatments (occasional heating and aerating). The physical and chemical indexes,
phenolic and furanic composition by HPLC, oak lactones by HS-SPME-GC, HSMS
e-nose and sensory analysis were determined for each sample. Results show
that variations in chemical composition are similar to those occurring in traditional
aging. Differences in rum composition due to wood treatment were observed, with
the best compositional data from a sensory point of view corresponding to samples
aged with either toasted or chemically treated wood. Samples aged with toasted or
chemically treated wood present higher concentrations of phenolic and furanic
compounds and oak lactones than those exposed to untreated wood.
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