Comparación de la calidad microbiológica del polen apícola fresco y después de un proceso de secado

Resumen

El polen apícola es un producto muy nutritivo para el hombre, pero está demostrado que contiene recuentos
elevados de bacterias, levaduras y hongos, lo cual constituye un riesgo para la salud humana. Sin embargo, este producto
solo es secado entre 40 y 45 ºC antes de su comercialización para el consumo natural. Con el objetivo de comparar la calidad
microbiológica del polen apícola fresco y después de secado, fueron realizados ensayos microbiológicos a 28 muestras
(400 g cada una) de polen apícola fresco y después de secado a 42 ºC, según las Normas NC – ISO 4833:2002, NC – ISO
7954:2002, NC – ISO 6888-1:2003; ISO 7251:2005, ISO 6579:1993, ISO 7937:2004 y NC 38-02-14:1989. Para los indicadores:
microbiológicos a 30 ºC, levaduras y hongos, se obtuvo que todas las muestras frescas y secas presentaron recuentos superiores
a los límites de aceptabilidad permisibles para este producto (104 UFC · g-1 para el primero y 102 UFC · g-1 para los
restantes). No obstante, en el polen seco se detectó un menor número de muestras por indicador con recuentos > 1,5 · 105
UFC · g-1. Los coliformes totales y fecales y Escherichia coli fueron los únicos indicadores que alcanzaron con el secado
del polen un descenso en parte de las muestras hasta los límites de aceptación, de 17, 27 y 7 muestras no aceptables en el
polen fresco respectivamente, se detectaron en 7, 26 y 4 en el polen seco. Se confirmó la presencia de bacterias patógenas
en igual cantidad de muestras frescas y secas, Staphylococcus coagulasa positiva y Salmonella Javiana. Se concluye que
el secado, aunque disminuye la microbiota del polen apícola fresco, no es un método efectivo para obtener un producto
con calidad microbiológica aceptable.