Bacterias ácido-lácticas para ensilar polen apícola

Resumen

El polen apícola es un alimento con propiedades nutricionales y terapéuticas demostradas para el hombre y
en Cuba pudiera constituir un renglón económico importante, lo que no es posible actualmente por exceder las especificaciones
microbiológicas de este producto. Con el objetivo de utilizar bacterias ácido-lácticas para ensilar polen apícola y
obtener un producto con calidad microbiológica aceptable, se ensayaron siete cepas de Lactobacillus autóctonas del pan
de abejas, pertenecientes a las especies L. plantarum, L. coryniformis y L. delbrueckii y tres industriales, L. plantarum,
L. casei y L. acidophilus. Se evaluó la producción de ácido y la capacidad de inhibir la viabilidad de Escherichia coli ATCC
25922. Las cepas más promisorias derivadas del estudio fueron inoculadas en silos de polen diseñados a 24, 29, 36 y 40 %
de humedad y a los 15 d fueron analizadas las variables acidez, presencia de coliformes, levaduras y hongos según las
normas NC-ISO vigentes. Las bacterias industriales y las autóctonas L. delbrueckii (32) y L. plantarum (42) fueron las más
promisorias, con resultados superiores al 1 % de ácido láctico e inhibición total de la viabilidad de E. coli. La evaluación de
estas cepas en los silos sugirió que las autóctonas, a 36 y 40 % de humedad, producen la mayor acidez, aproximadamente
del 2 % de ácido láctico y una reducción hasta la aceptación de los indicadores microbiológicos según los criterios vigentes
para la calidad del polen seco en Cuba y la norma NC-585:2008. El polen ensilado con bacterias ácido-lácticas autóctonas
del pan de abejas permite obtener un producto ácido con calidad microbiológica aceptable.